по Товароведению

Содержание

1. Органолептический метод оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Привести конкретные примеры.

2. Химический состав пищевых продуктов.

3. Практическое задание

4. Список литературы

1. Органолептический метод оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Привести конкретные примеры.

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета (“цветовые” дальтоники), либо вкуса (“вкусовые” дальтоники), либо запаха (“обонятельные” дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

В ряде литературных источников как одно из достоинств органолептических методов отмечается простота, однако с учетом сложных физиолого-психологических основ с этим трудно согласиться, так как достоверность результатов при этих методах зависит в значительной мере от обученности экспертов.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров являются специфичными.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (табл. 1).

Таблица 1

Взаимосвязь органолептических методов

и показателей качества

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на двегруппы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок др