Проект общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе М

Проект общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе Миассе

Диплом
Тема: "Проект общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе Миассе"


СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
2.2 Определение количества сырья, отходов и выхода полуфабрикатов
2.3 Расчет количества работников предприятия
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет производственных цехов
2.5.1 Овощной цех
2.5.2 Мясорыбный цех
2.5.3 Холодный цех
2.5.4 Мучной цех
2.5.5 Горячий цех
2.6 Расчёт торговых площадей
2.7 Расчет всех площадей помещений и общей площади здания
2.8 Организация обслуживания
3 Инженерно – технологический раздел
4 Безопасность жизнедеятельности
4.1 Краткие сведения по проектируемому объекту
4.2 Анализ вредных, опасных экологических факторов и чрезвычайных ситуаций
4.3 Техника безопасности
4.3.1 Безопасность технологических процессов и рабочих мест
4.3.2 Безопасность сырья и ингредиентов
4.3.3 Безопасность производственного оборудования
4.3.4 Промышленная санитария
4.3.5 Пожаровзрывобезопасность
4.3.6 Охрана природной среды
4.3.7 Организация режимов труда и отдыха
5 Экономический раздел
5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате
5.3 Издержки производства и обращения
5.4 Расчет прибыли и рентабельности
Заключение
Литература
Приложения
А – Меню
Б – Сырьевая ведомость
В – График приготовления блюд


Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
Незадолго до экономического кризиса деятельность сферы массового питания набирала обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел, но сейчас в связи с экономическим кризисом все опять замерло.
В настоящий момент г. Миасс, а также некоторые другие города Челябинской области, переживают настоящий бум: растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль. В последние годы появляется все больше закусочных, кафе, ресторанов и баров, где можно попробовать европейскую, русскую и национальную кухню различных народов мира. Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2003 г. товарооборот общественного питания Челябинской области составил 3,7 млрд. рублей, то по нынешним оценкам – около 4,2 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. Таким образом, общий обхват питанием составляет 100%, в том числе горячим – 71%. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.
Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:
-общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;
- развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;
- массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;
- рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети п