Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО "УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ"

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Курсовая работа

На тему: "Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины"

Исполнитель: студент 41 а группы

факультета ветмедицины

Руководитель: ст. преподаватель

Троицк - 2006

Содержание

Введение

1. Правила и порядок отбора проб

2. Методы исследования

2.1 Органолептическое исследование

2.2 Лабораторное исследование

2.3 Технохимическое исследование

3. Требование нормативной документации к качеству продукта

4. Дефекты продукта

5. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки

6. Порядок использования продукта

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

При общем снижении производства мясных изделий снизился спрос на мясную продукцию импортного производства, что объясняется их низким качеством, применением различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок. Это может служить примером ориентации нашего потребителя на "здоровые" пищевые продукты - обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для здоровья.

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых

продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2005 г, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения.

Исходя из вышеизложенного целью данной работы является ознакомление с ветеринарно-санитарной экспертизой и изделий из свинины. В связи с этим нами были поставлены следующие задачи:

Изучить отбор проб;

ознакомиться с методами исследования;

изучить требования нормативной документации к качеству продукта;

обосновать ветеринарно-санитарную оценку;

схема ветеринарно-санитарной экспертизы;

знакомство с сопроводительной документацией;

осмотр продукта;

отбор проб;

исследование изделий на свежесть;

технохимическое исследование;

по результатам исследования порядок использования продукта.

1. Правила и порядок отбора проб

Для лабораторного исследования отбирают отдельные куски изделий. Общий вес пробы не должен превышать 300 г и включать участки, прилегающие к кости. Пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан и вместе с сопроводительным документом доставляют в лабораторию.

В сопроводительном документе указывают вид продукта, его принадлежность, перечень пересылаемых проб, время и причину взятия материала, органолептические показатели и предмет исследования. Этот документ составляется в произвольной форме, подписывается ветеринарным специалистом. Печать необязательна.

2. Методы исследования

2.1 Органолептическое исследование

Определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Запах в глубоких частях продукта определяют путем прокола тканей (до кости) нагретой деревянной или металлической шпилькой. Растворимость газов при нагревании уменьшается, они выделяются и концентрируются на поверхности шпильки, поэтому более четко распознается запах. В сомнительных случаях продукт разрезают, при необходимости делают пробу варкой.

Свежие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

Запах ароматный, свойственный данному виду продукта, без загара, затхлости и

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать