Мини-цех по производству колбас

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации

Приморская государственная сельскохозяйственная академия

Институт механизации сельского хозяйства

Кафедра МЭППСХП

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: "Мини - цех по производству колбас "

Процесс - измельчение

Аппарат - волчок

Выполнил: студент 645 группы

Проверил:

Уссурийск 2009

Содержание

1. Введение

2. Технология производства колбас

3. Процесс измельчения

4. Аппарат - волчок

4.1 Обзор существующих аппаратов

4.2 Технологический расчет аппарата

4.3 Прочностной расчет аппарата

4.4 Эксплуатация аппарата

5. Организация труда на предприятии

6. Технико-экономические показатели

7. Конструктивные решения

7.1 Фундаменты

7.2 Стены

7.3 Перегородки

7.4 Перекрытия

7.5 Кровля

7.6 Отделочные работы

7.7 Полы

8. Расчет бизнес плана колбасного мини цеха

Литература

1. Введение

Производство мяса и мясных продуктов включают виды деятельности, связанные с убоем, обработкой и упаковыванием мяса крупного рогатого скота, свиней, овец, коз и др., производством свежего, охлажденного или замороженного мяса, производством мясных продуктов с помощью таких процессов как:

сушка;

копчение;

соление;

погружение в рассол;

консервирование.

Сюда включается производство колбас, вытапливание и очистка свиного сала и других жиров.

На сельскохозяйственных предприятиях широкое распространение получили мясоперерабатывающие цеха малой и средней мощности, в основном колбасные.

Мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2-х тонн мясных продуктов в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой (до 1 тонны) и средней (до 2-х тонн) мощности.

В зависимости от вида производимой продукции, технологическое оборудование мини-цехов малой мощности включает 8 - 12 единиц. В состав оборудования такого цеха входят:

пищеварочный котел;

мясорубка;

фаршемешалка, лотки для фарша;

вакуумный шприц;

коптильная печь;

засолочные ванны;

доски и ножи разделочные;

стол и тележка.

Более широкий ассортимент продукции можно вырабатывать в том случае, если технологическое оборудование цеха позволяет получать фарш как грубого, так и тонкого измельчения.

Среди малых колбасных цехов особое место занимают мясоперерабатывающие линии, размещенные в специальных модулях. Среди них - малый колбасный цех в контейнерном исполнении МКЦ-300К. Он предназначен для производства вареных, варено-копченых, полукопченых колбас с различной оболочкой, а так же штучных копченостей. Общая производительность цеха - 200 кг готовых колбасных изделий и 300 кг мясных копченых изделий в смену.

2. Технология производства колбас

Жилованную говядину - свинину, грудинку, полосы шпига замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (1-5) С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпига с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (1-3) С в камере накопителе. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (1-5) С, Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм.

Приготовление фарша. Приготовление фарша осуществляется на куттерах (типа ФАБ "Кремер-1 Граббе" или "Гут Мастер - 500"), предназначенных для измельчения замороженного мяса. При измельчении крупных кусков говядины и нежирной свинины, примерно через 3 мин добавляют соль, пряности, глюкозу, мальтодекстрины, чеснок, винно-спиртовую композицию, нитрит натрия (10 г в виде раствора 5% концентрации), сухое молоко, затем в мешалку добавляют свинину колбасную, грудинку, шпиг и продолжают куттеровать. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. Сравнительно одинаковые по величине кусочки грудинки, свинины колбасной или шпига должны быть равномерно распределены в фарше, размером, соответствующим каждому наименованию колбасы. Температура фарша после куттерования минус (1-3) С.

Наполнение оболочек фаршем Наполнение оболочек фаршем проводят на автоматах типа (Handtmann-300, Карл-Шнелл) гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобочная прокладка из нержавеющей сетки с ячейками 2х2 мм. Лотки помешают в стандартные рамы. При навешивании па палки батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, по

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать