Разработка технологической линии получения водки производительностью 2000 л/сутки

Курсовой проект

По дисциплине «Технология отрасли»

На тему «Разработка технологической линии получения водки производительностью 2000 л/сутки»

2009

Содержание

Введение. Влияние микропримесей на органолептическую оценку водок

1. Характеристика составных частей сырья

2. Внесение в сортировку ингредиентов. Обработка водно-спиртовой смеси активированным углем

2.1. Внесение в сортировку ингредиентов

2.2. Обработка водно-спиртовой смеси активированным углем

2.3. Регенерация отработавшего активного угля

3. Описание технологической схемы производства водки «Золотой родник»

4. Расчет материального баланса водки «Золотой родник»

4.1. Расчет основного сырья

4.1.1. Расчет спирта

4.1.2. Расход исправленной воды

4.1.3. Расчет количества сортировки

4.1.4. Расход сахара

4.1.5. Расход экстракта

4.1.6. Расход винной кислоты

4.1.7. Расход пищевой добавки «GS»

4.2. Расчет необходимого количества тары и вспомогательных материалов

4.2.1. Потребность в бутылках

4.2.2. Потребность в ящиках

4.2.3. Расход пробки для укупорки бутылок

4.2.4. Расход этикеток и клея

5. Описание и расчет сортировочного чана

Заключение

Список литературы

Введение. Влияние микропримесей на органолептическую оценку водок [1]

Одной из основных стадий при производстве водок является процесс обработки водно-спиртовых растворов активным углем. Только после этого сортировка приобретает характерные вкус и аромат, присущие водке.

При обработке активным углем из водно-спиртовой смеси адсорбируются и окисляются примеси, такие как альдегиды, сивушные масла, непредельные соединения, влияющие на дегустационную оценку водок. К примеру, метиловый спирт по запаху напоминает этиловый спирт, и его присутствие не отражается на результатах дегустации, а вот спирты сивушного масла имеют острый запах, напоминающий запах серного эфира (пропиловый и изобутиловый спирты) или сивушный (бутиловый и изоамиловые спирты). Уксусный альдегид и ацетон обладают очень жгучим вкусом и острым неприятным запахом. Еще значительнее отрицательное влияние непредельных альдегидов, существенно снижающих органолептическую оценку спиртов и водок. Это акролеин и кротоновый альдегид, обладающие жгучим вкусом и резким запахом.

Эфиры же, содержащиеся в спирте и образующиеся в водке в процессе обработки активным углем, наоборот, характеризуются тонким фруктовым ароматом и положительно влияют на дегустационную оценку, «маскируя» отрицательное влияние альдегидов и сивушных масел. Опыты, проведенные во ВНИИПБТ, показали, что наличие пропилового спирта в количестве 4 мг/дм³ уже отрицательно сказывается на органолептических показателях водки, в то время как наличие изоамилового спирта в таком же количестве оценено положительно. Авторами установлено, что большинство эфиров в небольших концентрациях улучшают вкус, придавая некоторую сладость, смягчающую жгучий вкус. С увеличением концентрации эфиров напитки приобретают специфические, но в большей части неприятные оттенки вкуса, гамма которых широка: горькоминдальные, прело- и маслянисто-горькие, гнилостно-сладкие, перечно-горькие и пр. Эфиры по влиянию на органолептическую оценку водно-спиртовых примесей можно условно разделить на три группы:

1. улучшающие запах и вкус: метилацетат, метилпропионат, этилацетат и пропилизобутират, изобутилбутират;

2. влияющие на органолептические показатели нейтрально. При этом смягчается резкость аромата как самого этилового спирта, так и других примесей: пропилпропионат, этиллактат, этилизобутират;

3. ухудшающие органолептические показатели: этилпропионат, пропилацетат, изобутилацетат, изобутилпропионат, метилизобутират, изобутилбутират, изоамилбутират, этилизовалериат, изоамилизовалериат и диэтиловый эфир.

Из эфиров первой группы интересны метилацетат, метилпропионат и этилацетат. Они придают спирту сладость, а его аромату – фруктовые оттенки. При этом запах спирта улучшается при концентрации эфира до 10 мг/дм³ . За этим пределом оттенок не гармонирует со спиртом и «слышна» его индивидуальность. В концентрациях до 5 мг/дм³ этилацетат сообщает спирту приятный вино-фруктовый аромат. Запах метилацетата и метилпропионата – фруктовый с «кислинкой», приятный и при концентрации примеси 20 мг/дм³ .

Пропилизобутират и изобутилбутират в концентрациях до 5 мг/дм³ сообщают спирту своеобразные оттенки: первый – вишнево-винный, а второй – молочно-кислый.

Из второй группы характерной добавкой может быть этиллактат, который улучшает вкус спирта и в концентрациях до 2 мг/дм³ придает исходному спирту слабый фруктовый оттенок. Запах примеси не закрывает, а лишь смягчает данные исходного спирта, аромат и вкус которого становятся гармоничными.

Примечательны свойства этилизобутирата. В концентрации 30-90 мг/дм³ он имеет запах прогорклого масла. В концентрации 15 мг/дм³ в аромате спирта «слышен» оттенок квашеных яблок, в концентрации до 5мг/дм³ спирту придается приятный винный запах.

Пропилпропионат в концентрации до 2.5 мг/дм³ придает исходному спирту фруктовый аромат, в больших концентрациях – резкий запах фруктовой эссенции, затем прогорклого масла, а при содержании

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать