Технологічна схема виготовлення хліба

Зміст

Вступ

1. Обґрунтування та опис технологічної схеми

2. Технологічна частина

2.1 Вихідні дані

2.2 Розрахунок продуктивності і потужності печей

2.3 Розрахунок виходу виробів

2.4 Розрахунок витрати і запасу сировини

2.5 Розрахунок виробничих рецептур з підбором і перевіркою обладнання для приготування напівфабрикатів. Підбір дозуючої апаратури

2.6 Підбір і розрахунок обладнання для зберігання сировини

2.6.1 Мучного складу

2.6.2 Іншої основної і додаткової сировини

2.7 Вибір і розрахунок обладнання для підготовки сировини

2.7.1 Розрахунок обладнання для просіювання борошна

2.7.2 Розрахунок виробничих силосів

2.7.3 Підбір обладнання для розчинного вузла, розрахунок збірників

2.8 Вибір і розрахунок обладнання для оброблення тіста

2.8.1 Розрахунок тістоділителів і шаф для остаточного вистоювання

2.8.2 Розрахунок маси тістових заготовок

2.8.3 Розрахунок інвентарю

2.9 Підбір і розрахунок обладнання для зберігання хліба

3. Заходи з охорони праці та промислової екології

4. Технологічний контроль виробництва

5. Список використаної літератури

Вступ

Серед харчових виробництв хлібозаводи та пекарні є найбільш масовими. Досить сказати, що в Україні немає такого міст, де б не було кількох хлібозаводів або пекарень, а у великих містах працюють більше ніж по десять хлібозаводів. Хліб – основний продукт харчування. Асортимент хлібобулочних виробів в Україні перевищує 300 найменувань, основна частина з них виробляється по класичній технології, яка базується на процесі бродіння: зброджування борошняного субстрату з допомогою дріжджів. Процес тісто приготування досить тривалий (від 2 до 5 год.). Як правило, основні технологічні процеси хлібопекарського виробництва механізовані і для їх нормального функціонування на хлібозаводі потрібно мати інженера-механіка, котрий повинен забезпечити кваліфіковану експлуатацію і ремонт обладнання.

Всього в системі Укрхлібпрому в 1995 р. експлуатувалося близько 270 хлібозаводів і 400 пекарень. На них працювало більше 28 тис. робітників, в тому числі 4 тис. вантажників. Майже половина підприємств потребує капітального ремонту та зміни фізично і морально застарілого обладнання. Крім того, в різних системах працює більше 5 тис. малих кооперативних і фермерських підприємств.

1990-ті роки – це роки становлення і незалежної хлібопекарської промисловості України. Необхідний враховувати передовий досвід європейських і американських країн, які мають значну відмінність і специфіку в обладнанні, технології та структурі виробництв.

Забезпечення населення країни якісними хлібобулочними виробами – основна задача хлібопекарної галузі.

На сьогоднішній день існують такі форми власності хлібопекарських підприємств, а саме державні, приватні та кооперативні, а також підприємства а саме інших міністерств та відомств.

На долю підприємств споживчої кооперації припадає більше 30% виробництва хлібобулочних виробів.

Споживча кооперація переважно за рахунок власних ресурсів, заготівель і виробництва продовжує щоденно завозити і реалізувати в магазинах майже 4500 т хліба і хлібобулочних виробів. В даний час в Україні в системі споживчої кооперації налічується 750 підприємств, потужність яких – 11,5 тис. т за добу.

Значний внесок у задоволенні споживчих потреб населення належить хлібопекарним кооперативним підприємствам.

Основними напрямками розвитку хлібопекарської промисловості є і:

Збільшення промислового виробництва хліба, шляхом будівництва нових заводів і реконструкції і переоснащення діючих підприємств;

Створення нових, більш ефективних комплексно механізованих технологічних ліній;

Створення нових, більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба;

Розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних, лікувально-профілактичних;

Механізація завантажно-розвантажних робіт.

У виробництві впроваджено поваб 100 нових видів хлібобулочних і кондитерських виробів.

Внаслідок Чорнобильської катастрофи, людський організм потерпає від нестачі йоду, що викликає складну патологію щитовидної залози. І цю проблему частково вирішила хлібопекарна промисловість, шляхом впровадження в продаж йодованого хліба і батонів. Вживання продукції збагаченої йодом забезпечує нормальне функціонування щитовидної залози, попереджує інші ускладнення.

Не зважаючи на покращення напрямків розвитку у підприємстві є і вузькі місця: це велика заборгованість хлібозаводів перед постачальниками, а тому вони змушені скорочувати виробництво, старе обладнання та низька якість сировини, зростання транспортних витрат та дороговизну енергоресурсів.

Поява конкуренції тобто міні пекарень.

На Україні працює понад три тисячі малопотужних пекарень, в яких широко виготовляють 360-380 тис. т. хлібобулочних виробів.

Споживання хліба у сільській місцевості скоротилося майже вдвічі: із 450 гривень хліба на добу, людина вживає тепер приблизно 300-250 гривень за день – тому, що хліб дорогий.

На виготовлення хліба необхідно затратити багато праці та зусиль. Але незважаючи на те що хліб був і є головним витвором людства. Народжений чотирма стихіями – землею, водою, повітрям, вогнем; і кожним з ни

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать