Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»

Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий

Исполнитель студент гр. ТХКМ – 08А.Н. Черкасова

Руководитель старший преподавательИ.А. Якутова

Екатеринбург 2011

Содержание

Введение

1. Современный уровень рассматриваемого производства (обзор литературы)

1.1 Технологические схемы производства

1.2 Современный ассортимент и пути его расширения

1.3 Применение добавок и улучшителей

2. Выбор и обоснование технологической схемы производства

3. Научные основы технологических процессов

3.1 Хранение и подготовка муки к производству

3.2 Вода

3.3 Соль

3.4 Приготовление дрожжей

3.5 Дополнительное сырье

3.6 Замес теста

3.7 Брожение теста

3.8 Разделка теста

3.9 Округление теста

3.10 Расстойка теста

3.11 Выпечка

4. Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадей для его хранения

Заключение

Список использованных источников

Введение

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Цель данной курсовой работы – изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента.

1. Современный уровень рассматриваемого производства

1.1 Технологические схемы производства

Прием, хранение и подготовка сырья к производству

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

-мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

-дрожжи прессованные хлебопекарные;

-соль поваренная пищевая;

-маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %;

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на хлебозавод поставляется специальным транспортом авто муковозом. Хранение муки производится в силосах А2-Х2-Е-160А. На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосов мука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5», где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаютсяпорционные автоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102. Фильтры установлены на верхней крышке бункера. Из этих ёмкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста.

Дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81) доставляются на хлебозаводв картонных коробах. Хранение дрожжей производится в холодильной камере притемпературе 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость ина производствов расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000) привозят в автосамосвалах. Хранение её производится в растворе концентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается из самосвалов в приемную воронку и через решетку по наклонной плоскости поступает в ёмкость для хранения и растворения. В ёмкость поступает вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли до плотности раствора 1.2 т/м, после этого оператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию и затем транспортируетсяс помощьюмонжуса сжатым воздухом в промежуточную ёмкость, из которой перекачивается при помощи насоса на производство в расходную ёмкость.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в складе при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахаррастворяется водой в сахарожирорастворителе СЖР. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора – 50%.

Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-03) поступает на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранитсяв холодильной камере при температуре2…4⁰, перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать