Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

Тема: Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%.

Зміст

Вступ

1 Основна частина

1.1 Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту

1.2 Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій

1.3 Продуктовий розрахунок

1.4 Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу

1.5 Графік організації технологічних процесів

1.6 Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика

1.7 Розрахунок площі цеху для виробництва продукту

2 Заходи безпеки функціонування технології

Висновки

Перелік літератури

Додатки

Вступ

Ритм сучасного життя змушує усіх нас задуматися про здорове харчування. Кефір, сметана, ряжанка, простокваша - усім з дитинства відомо про користь цих продуктів. До того ж телевізійна реклама щодня нам нагадує про "живих бактерій", що поспішають на допомогу стомленим безладним харчуванням шлункам.

В Україні підприємств з виробництва кисломолочної продукції чимало. Але усі вони стикаються з визначеними труднощами при конкуренції з імпортними виробниками, адже для забезпечення високого рівня виробництва вітчизняні підприємства повинні бути оснащені сучасним високопродуктивним устаткуванням, здійснювати контроль над якістю сировини, що поступає, і якістю готової продукції, використовувати сучасні види упакувань, що відповідають вимогам світових стандартів, мати високу культуру виробництва. Хоча процес виробництва кисломолочних продуктів досить складний, технологи не перестають розробляти схеми для випуску нових видів такої продукції. Основою будь-якого кисломолочного продукту є закваска, що виходить при додаванні в різні види молока визначених молочнокислих бактерій, так званих штамів

Самими складними моментами виробництва кисломолочних продуктів є трудомісткість процесу, технологічні особливості виробництва, сезонність постачань, модернізація устаткування. Ще одною проблемою при роботі з кисломолочною продукцією є короткий термін придатності. У боротьбі за рентабельність продукції багато закордонних виробників змінюють способи виробництва кисломолочних продуктів, використовують різні харчові добавки. Це не завжди доцільно, тому що деякі нововведення можуть привести до зниження біологічної цінності готової продукції. Саме тому головною задачею цієї галузі є збереження традиційних способіввиробництва кисломолочної продукції. Адже відхилення від норми може визначити звичайний споживач по якості готового продукту.

Ряжанка - кисломолочний напій, одержуваний з коров'ячого пряженого молока спільним молочнокислим і спиртовим бродінням. Заквашування відбувається термофільними молочнокислими стрептококами і чистими культурами болгарської палички, сквашується протягом 3-6 годин. Має жовтувато-буруватий відтінок і традиційний кисломолочний смак. Фактично є однією з різновидів йогурту без смакових добавок.

Харчова й енергетична цінність

У ряжанці корисних речовин практично стільки ж, скільки й у молоці, але при цьому вони краще засвоюються організмом. У порівнянні з кефіром, ряжанка має більш ніжний і приємний присмак.

Вважається, що ряжанка володіє ще і лікувальними властивостями: в одній склянці ряжанки утримується чверть добової потреби організму в кальції і 20 відсотків добової норми фосфору. Білок з ряжанки засвоюється швидше, ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит, поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту і нирок.

У порівнянні з іншими кисломолочними продуктами, ряжанка має саму велику калорійність. Якщо ви хочете що-небудь менш калорійне - шукайте в продажі варенець: по смаку він нагадує ряжанку, але менш жирний, оскільки виробляється з молока без додавання вершків.

Типова харчова цінність 100 г ряжанки:

Білки, % - 3.0

Жири, % - 6.0

Вуглеводи, % - 4.1

Калорійність, ккал - 82

Параметри вибору ряжанки:

1. Дата випуску. Самим корисним вважається свіжий кисломолочний продукт - у ньому утримується більше живих молочнокислих бактерій.

2. Склад. Ніяких штучних барвників і стабілізаторів у ряжанці бути не повинне, це цілком натуральний кисломолочний продукт.

3. Консистенція. Якісна ряжанка однорідна. На відміну від кефіру, у ряжанці не повинне бути згустків і газоутворення. А от молочні пінки цілком можуть зустрічатися.

4. Колір. Колір у дійсної ряжанки кремовий, як у пряженого молока, рівномірний по всій масі.

5. Запах. У ряжанки своєрідний, ніжний кисломолочний запах. Різкий, що б'є в ніс запах, говорить про те, що продукт зіпсований.

6. Упакування. Найкраще упакування для ряжанки - скляна пляшка. Через скло можна побачити і колір, і консистенцію ряжанки, що є показниками її якості. Однак, останнім часом ряжанка в скляній тарі зустрічається на прилавках рідко. А от м'яке упакування для ряжанки - сама невдала. У ній ряжанка швидко утрачає свою консистенцію, а, отже, і смакові якості.

1 Основна частина

1. 1 Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту

Молоко – це біологічна рідина, до складу якої входять вода, білки, жири, молочний цукор, фосфатиди, стерини, солі органі

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать