Универсальное тепловое оборудование

содержание

Введение

1. Значение универсального теплового оборудования

2. Классификация универсального теплового оборудования

3. Универсальное тепловое оборудование

3.1 Электрические плиты

3.1.1 Плита ПЭСМ-4ШБ

3.1.2 Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17

3.2 Газовые плиты

3.2.1 Плита ПСГМ-2Ш

3.3 Твердотопливные плиты

3.3.1 Плита №1

3.3.2 Плита №21

3.4 Специализированные аппараты

3.4.1 Устройство УОП-1 для опаливания птицы и дичи

3.4.2 Аппарат тепловой электрический АТЭ-0,73

3.5 Индукционные плиты

4. Пароконвектоматы

5. Современное универсальное тепловое оборудование

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Для изучения принципиального конструктивного построения конкретных видов технологических машин в курсовой работе рассмотрены в качестве примеров широко используемые на предприятиях общественного питания машины и механизмы отечественного производства, которые имеют необходимую и достаточную справочно-информационную документацию и, кроме того, составляют основу парка универсального теплового оборудования учебных лабораторий торгово-экономических вузов страны.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде. На предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся секционно-модульные плиты (М1 : 100). Модуль (М) – это величина, которой кратны габариты оборудования. Плиты типа ПЭСМ изготовлены из отдельных секций, из которых создаются комплекты, различные по мощности и габаритам.

Преобладающее направление в конструировании плит – это производство плит, габариты которых кратны новому модулю (М1 : 100), а размер жарочной поверхности соответствует размерам функциональных емкостей. К плитам М : 100 относятся плиты типа ПЭ.

Плиты изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости от вида используемого топлива и энергии конструкция плит видоизменяется, однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.

К электрическим плитам предъявляются ряд требований, установленных стандартом:

· конфорки плит должны быть на одном уровне;

· зазор между смежными конфорками должен быть не менее 2,5мм;

· мощность конфорки должна регулироваться пакетными переключателями;

· число ступеней переключателя должно быть не менее трех; и др. требования.

1. ЗНАЧЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др.), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

Универсальность плит и простота их обслуживания являются причиной широкого распространения плит на малых предприятиях общественного питания. Плиты как основной вид теплового оборудования применяют на предприятиях с небольшим потоком посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а также на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.). Как вспомогательное оборудование плиты используют на предприятиях для ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом оборудовании.

Основным рабочим элементом конструкции любой плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая конфорка. Плиты предназначены в основном для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, реже – непосредственно на жарочной поверхности. Жарочная поверхность по периметру может быть ограничена необогреваемой поверхностью, называемой бортовой, а также поручнями. Жарочная поверхность крепится к корпусу – основанию, в котором могут быть размещены жарочный и инвентарный шкафы.

Принцип действия плит с любым видом подвода энергии основан на передаче теплоты с обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность – наплитная посуда. При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут отсутствовать. В первом случае продукт подвергается тепловой обработке непосредственно на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и т.д.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище наплитной посуды.

На жарочную поверхность можно устанавливать различную наплитную посуду, но в любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.). Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция долж

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать