Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »

Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

Выполнила студентка: Фурман А.М

гр. № ТПОПп

Руководитель: Титова И.М

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

2010

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__

Студенту 5курса группы ТПОПп отделения ТМ

Ф.И.О. ФурманА.М

ТЕМА : «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы поставки товаров;

в) определение складских помещений;

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных источников.

Дата выдачи _____________________

Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………………4

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;

определение количества потребителей……………………………………......

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………

3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………

3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..

3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического

и немеханического оборудования……………………………………………..

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала……………………………………………………………

4.2. График выхода на работу………………………………………………………

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….

Заключение……………………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………………..

1 ВВЕДЕНИЕ

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

производственные

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать