Комплексный контроль производства и качества мясных консервов

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный

технологический университет»

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

Кафедра «Технология мясных и консервированных продуктов»

Итоговая работа по дисциплине:

«Спецтехнология»

Комплексный контроль производства и качества

мясных консервов

Выполнила: студентка 3/о

Маркова И.В.

Проверил: Миронов К.М.

Улан-Удэ

2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика сырья и ассортимента продукции

2. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции

3. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования

4. Требования к качеству к готовой продукции

5. Схема взаимосвязей операций и видов брака

6. Составление диаграммы качества

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется , прежде всего, тем что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 50—70 % воды, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования , чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

1. Характеристика сырья и ассортимента продукции

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и пастеризованные, т.е. термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей). Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. К группе «мясо тушеное» относятся консервы: «Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная» и т.д. Рецептура мясных консервов приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептура мясных консервов.

Сырье

Норма закладки в банку № 9

«Говядина тушеная»:

Говядина жилованная

Жир топленый

Соль

Лук репчатый

Перец молотый

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать Курсовые работы по промышленности и производству Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский

Оценок: 1000 (Средняя 5 из 5)

Наверняка у вас есть товары или услуги, продажа которых приносит вам максимальную прибыль. Для быстрого старта в сети вам необходимо создание посадочной страницы (одностраничного сайта), на которой будет размещена информация о маржинальных товарах/услугах интернет магазина. За 8 лет опыта разработки конверсионных страниц мы выработали оптимальную структуру, которая позволит привлекать через landing page больше продаж. На такую структуру «одевается» ваш контент — фирменный стиль, тексты, фотографии, уникальные торговые предложения, после чего страница выходит в свет. Разработка лендинга и запуск в сети — до 7 рабочих дней. Стоит отметить, что в разработку самой посадочной страницы входит и написание копирайтером продающих текстов для вашего бизнеса, чтобы каждый посетитель страницы захотел совершить покупку именно у вас. Результат: качественно разработаная продающая посадочная страница, которая готова приносить вам новых клиентов.