Комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного мяса

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

2. Характеристика сырья и готового продукта

2.1 Характеристика сырья

2.2 Характеристика готовой продукции

3. Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы

3.1 Описание технологического процесса

3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО "ДАКОС"

4. Материальный баланс

5. Технико-технологические расчеты

5.1 Выбор основного оборудования

5.2 Тепловой расчет основного аппарата

6. Производственный контроль

6.1 Микробиологический и биохимический контроль

6.2 Контроль технологического процесса

7. Автоматизация основного аппарата

8. Безопасность и экологичность проекта

9. Расчет себестоимости готового продукта

10. Утилизация сырья

Заключение

Список литературы

птицеперерабатывающий фарш микробиологический себестоимость

Введение

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.

Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Причем эта задача комплексная и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Одним из путей повышения эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости – на механическую обвалку.

Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.

Целью данной курсовой работы является комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного фарша, включающего в себя разнообразные аспекты от выбора сырья до утилизации и вторичной переработки побочных продуктов и отходов производства.

Курсовая работа состоит в определении возможностей повышения качества и уровня интенсификации переработки птицы на предприятии ООО "ДАКОС", за счет технического перевооружения предприятия, расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе и из побочного сырья.

1. Аналитический обзор литературы

Мясо является одним из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса входит скелетная мускулатура убойных животных, а также соединительная, жировая ткани и незначительное количество нервной ткани.

Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки.

Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку. Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах относится к взрослой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, курица 850г. Упитанность или степень откорма птиц значительно влияет на выход мяса. Птицу делят на I, II категории и тощую.

К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.С повышением упитанности птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды [7].

Куриный фарш выпускается двумя типами производителей – птицефабриками яичного направления, работающими на собственном сырье (перерабатываются выбраковываемые куры-несушки), и предприятиями, специализирующимися на выпуске фарша и полуфабрикатов из закупочного сырья на стороне.

В курином фарше больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в красном мясе, и поэтому его употребление помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

Белка в курином мясе тоже больше, чем в других видах мяса и птицы, а вот жира мало. По содержанию необходимых человеку аминокислот куриное мясо можно назвать лидером – их в курице 92%, а холестерина совсем немного – чуть больше, чем в рыбе.

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать