Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини

Курсова робота

З дисципліни "Технологія продукції харчування"

на тему: “Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини”

Зміст

Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел

1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви

1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії

1.3 Класифікація фаршів

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень

2.1 Визначення об’єкта досліджень

2.2 Визначення методів дослідження

2.3 Схема системних досліджень

Розділ 3. Аналітичні та експерементальні дослідження

3.1 Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу

3.2 Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу

3.3 Визначення органолептичних показників страви

3.4 Розробка проекту технологічної карти

Висновок

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Харчова цінність рослинної сировини

Вчених, які займаються проблемами харчування, цікавить не тільки кількість харчових продуктів, які необхідні для того щоб прогодувати людство, а і їх якість, вміст необхідних для організму речовин. В першу чергу, слід вирішити проблему продуктів, які містять білок. По-друге настав час удосконалення старих і виготовлення нових видів харчових продуктів. В дослідженнях по цим питанням велику роль відіграє вивчення корисних властивостей диких рослин, визначення їх харчової цінності.

Вуглеводи виробляються зеленими органами рослин. До них відносяться цукри, крохмаль, інулін, клітковина і пектинові речовини. Крохмаль відкладається як додаткова поживна речовина в корінні, кореневищі, коренеплодах, насінні і плодах рослин. Інулін по своїй будові і поживності дуже близький до крохмалю, але відрізняється солодким смаком і розчиняється у воді, тоді як крохмаль у воді тільки набухає. Інулін збирається у коренях і кореневищах.

Клітковина утворює стінки рослинних клітин, не розчиняється у воді. У молодих частинах рослин стінки клітин майже повність складаються з клітковини. У клітинах, які старіють, стінки пропитуються різноманітними речовинами і стають грубими. Клітковина міститься в овочах і фрукта, оболонках насіння. Дрібне насіння деяких ягід, наприклад малини, не перетравлюється в шлунку людини, хоча вони були б дуже корисні для організму. Щоб шлунково-кишковий тракт працював ефективно, до харчового раціону слід додати багаті клітковиною рослинні продукти - салати, страви з капусти, горошку, квасолі, плодів абрикос і смородини, а також різноманітні соління (огірки, помідори, солодкий перець та інш.)

Пектинові речовини містяться головним чином в плодах і ягодах. Не мало їх в редисці, редьці, столовому буряку. Реагуючи в шлунку з водою, цукрами і органічними кислотами - яблучною, лимонною, оцетовою - подрібнена маса цих плодів інтенсивно поглинається різними рідкими фракціями і утворює желеподібну масу. Вона дезінфікує шлунок, огортуючи грубі шматки їжі, цим самим охороняє шлунково-кишковий тракт від механічних пошкоджень.

Терпкуватий присмак деяких плодів і ягід (груша, терен, кизил, горобини) обумовлений присутністю в них дубильних і в’язких речовин. Киселі з плодів цих рослин набагато корисніші за соки і відвари.

Мінеральні солі мікроелементів, які входять до складу овочів, фруктів, ягід, зеленої маси рослин, необхідні для синтезу і обміну речовин в організмі людини. Вони являються джерелом кислотних елементів, які попереджують підвищення кислотності при надлишковому вживанні м’яса, риби, білків і жирів.

Рослини синтезують і накопичують певні властиві тільки їм елементи і речовини, без яких неможлива нормальна життєдіяльність людського організма. В столовому буряці, наприклад, багато заліза, в моркві - кобальта, в листі дикої капусти - заліза, міді, цинку, у червоному перці - міді і марганцю. Висушені плоди абрикоса, персика, чорної смородини, шипшини містять солі калія, які сприяють підтриманню нормального водо-сольового режиму організма при гіпертонічних захворюваннях.

Цукор, в залежності від будови молекул, поділяється на декілька груп. Найлегше засвоюється організмом виноградний цукор - глюкоза. Це, так би мовити, найпростіший цукор. Більш складний плодовий - фруктоза - самий солодкий на смак. Цукри накопичуються головним чином у плодах, ягодах,рідше - в кореневищах і бульбах. Плоди і ягоди, які мстять цукор, особливо корисні при захворюваннях печінки і серця.

Рослинні білки і жири зосереджені в основному в насінні. Так як білки і жири являють собою основу харчування людини і тварини, то їжа, приготовлена із плодів і насіння, відрізняється високою калорійністю. На сучасному етапі розвитку хімії і біохімії рослини служать незамінними джерелами органічних речовин для людей. Дикі ж рослини в десятки разів багатші органічними речовинами і вітамінами, ніж їх культурні родичі.

Частіше за все органічні кислоти в рослинах представлені щавлевою, яблучною, лимонною, винною, нікотиновою, бензойною кислотами; органічні солі - солями заліза, кальція, магнія і фосфора.

Високу необхідність в солях кальція потребують кістки нашого організму. Солі фосфорної кислоти необхідні для нормального функціонування нервових клітин, вони ж входять до складу кісткових і хрящових клітин, кістково

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать