Ассортимент и качество вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения

продовольственных товаров и ВСЭ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Ассортимент и качество вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке»

Оглавление

Введение. 3

1 Обзор литературы.. 5

1.1 Общая характеристика продукта. 5

1.2 Химический состав, пищевая ценность. 6

1.3 Классификация (ассортимент) вяленых товаров. 10

1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве. Схема производства. 11

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству вяленой рыбы.. 16

1.6 Условия и сроки хранения. 18

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие. 18

2 Собственные исследования. 20

2.1 Материал и методики исследований. 20

2.2 Результаты собственных исследований и их анализ. 24

Выводы.. 26

Список используемой литературы.. 27

Приложение

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет - 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, вяленом и консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Актуальность данной темы заключается в том, что вяленые рыбные товары в вакуумной упаковке пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, удобен в употреблении, поэтому его также можно использовать при дальних поездках.

Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке.

Для достижения поставленной цели я определили ряд следующих задач.

1. Изучение общей характеристики продукта, его химического состава, пищевой ценности, классификации.

2. Изучение основных требований, предъявляемых к качеству сырья и продукта.

3. Ознакомление с условиями и сроками хранения, а так же с основными пороками, дефектами и причинами их возникновения.

4. Важной задачей работы является собственное исследование продукта, а так же сопутствующее изучение материалов и методик выполнения исследований и их анализ.

5. На заключительном этапе проанализировать результаты проеденных исследований, сделать выводы по всем разделам курсовой работы.

1 Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20^о С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Согласно данным Баранова Е.Н. [1], основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях по мнению Габриэльянца М.А. [3] состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Во время вяления (в течение 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус.

Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

1.2 Химический состав, пищевая ценность

Позняковский В.М. с соавт. [9], отмечает, что химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся продукты обмена органических веществ, а также сопутствующие

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать