Активность воды в мясопродуктах

Н. Усатенко, А. Лысенко, Т. Свириденко

Активность воды aw - распространенный показатель в современном мировом мясопроизводстве. В странах ЕС он является обязательным при экспертизе целого ряда продуктов.

Многие украинские мясокомбинаты активно внедряют западные технологии, и это не только высокотехнологичное оборудование, ингредиенты, но и новые принципы работы. Тем не менее, в Украине определение активности воды не распространено в производственной практике. Научно-исследовательские работы по использованию вышеуказанного показателя для оценки качества продуктов проводятся в ТИММ УААН с 2006 года. Специалисты института ведут работу по исследованию влияния активности воды АW на степень окисления липидов и микробиальную активность в продуктах с промежуточной влажностью из мяса птицы. Цель этой работы — определение порогового значения активности воды аw и методов влияния на изменение ее величины, с помощью чего можно будет обеспечивать качество и безопасность продуктов, как при их производстве, так и при хранении.

Вода — это уникальная жидкость (химическое соединение) с определенными свойствами, входящая в состав всего биологического материала. Классификацию форм связи воды в материалах с учетом природы образования связи и энергии взаимодействия предложил П.А. Ребиндер [1]. Все формы связи воды были разделены на три группы: химическая, физико-химическая и физико-механическая. В соответствии с этой классификацией различают следующие виды связанной воды: химически связанная, адсорбционно связанная, вода макро- и микрокапилляров; осмотически связанная вода, свободно удерживаемая каркасом тела (иммобилизационная).

Вода в пищевых продуктах из мяса, как и в любом биологическом материале, также удерживается всеми формами связи и выступает наравне с другими как обычная составная часть ткани или продукта. Однако характер и прочность форм ее связи неодинаковы. Наиболее прочно связана адсорбционная влага, наименее прочно в продукте связана влага, дополнительно поглощенная белковыми системами в процессах их гидратирования (слабосвязанная влага). В силу того, что эта влага напрямую связана с экономическими показателями при производстве того или другого продукта, она вызывает наибольший интерес, как у производителя, так и контролирующих качество продукта государственных структур.

Практически все отечественные стандарты на пищевые продукты предусматривают определение количественной характеристики “массовой доли влаги”, которая отражает важную роль воды в таких сложных гетерогенных и биологических активных системах, какими являются пищевые продукты.

Для определения массовой доли воды в отечественной лабораторной практике обычно используют стандартные методы высушивания до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре выше 100°С в течение нескольких часов, а определение водоудерживающей способности мышечной ткани проводят по Грау и Гамму в модификации Воловинской В.П. и Кельмана Б.Я.

В последнее же время для характеристики состояния влаги в продукте наряду с влагосодержанием, влагоемкостью, водосвязывающей способностью чаще начали применять интегральную характеристику — активность воды aw. С помощью этого показателя производят оценку степени участия воды в различных химических, биохимических и микробиологических реакциях, протекающих в продукте как в процессе изготовления, так и в процессе его хранения: окисление липидов, ферментативную и неферментативную активность, гидролитические реакции, развитие микроорганизмов.

Из общего количества воды, содержащейся в пищевом продукте, микроорганизмы, например, могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную “активную” ее часть. И для каждого вида микроорганизмов существуют максимальное, минимальное и оптимальное значения активности воды. Отклонение значения aw от оптимального приводит к торможению процессов жизнедеятельности микроорганизмов, а иногда и к их гибели.

Определяют активность воды как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре:

Р/РО = РОВ/100,

где:

Р — парциальное давление;

РО — давление насыщенного водяного пара;

РОВ — равновесная относительная влажность.

Активность воды характеризует сам продукт и обусловлена химическим составом и гигроскопическими свойствами его. Равновесная относительная влажность характеризует окружающую среду, находящуюся в гигротермическом равновесии с продуктом.

Активность воды характеризует форму связи влаги в продукте.

Так, энергия связи влаги с материалом равна:

Е=-RT ln (Р/РО) =-RT ln aw

где:

R — универсальная газовая постоянная;

T — температура.

Исходя из вышеизложенного, казалось бы, что активность воды должна быть равной малярной доле воды в растворе. Однако на практике имеют место существенные отклонения от идеала. По мнению М. Каrel [2], эти отклонения вызваны несколькими причинами: не вся вода в продукте является растворителем (например, вода в мономолекулярном слое); не все растворенное вещество находится в реальном растворе (часть его может быть связана с другими компонентами, например, белки могут быть связаны с солями или сахарами); взаимодействие между молекулами растворенного вещества может вызывать отклонение от идеальной ситуации. Исходя из значения величины “активность воды” aw в пищевых продуктах, их разделя

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать